JEANNE GENNAR
De 5 factoren van koffie
Koffie begint bij de koffieboer die de groene koffieboon plant en met veel liefde verzorgt tot de koffiestruik prachtige koffiebonen levert. Maar dat gaat niet vanzelf. De samenwerking met Amarella creëert nieuwe kansen en meer collegialiteit onder de koffieboeren die hun problemen gezamenlijk aanpakken.
Zoektocht naar de beste ruwe koffie
Met een grote inzet naar het redden van uitgestorven variëteiten, het respectvol omgaan met moeder aarde, haar gewassen en al de betrokken werkers werken aan een duurzame langetermijnhandel. Mooie woorden omzetten in daden die er toe doen, met heel hun ziel. Betrokken zijn van het boontje dat geplant wordt tot, in mijn geval, de container waar de koffieoogst in vervoerd zal worden naar de importeurs en koffiehandelaars.
Op hun beurt geven ook zij weer met de grootste zorg, betrokkenheid en bezieling hun kennis en de koffiebonen door aan de koffiebrander die het dan weer doorgeeft aan de barista, die met veel passie deze heerlijke koffie in een kopje tovert. Dan gebeurt het.
Koffieplanten
Het begin van alle koffie is een koffieplant die groeit door het planten van een boontje. Het plantje dat ooit vertrok vanuit Ethiopië, Jemen en verre tochten maakte naar Indië, Zuid-Amerika, Indonesië,… Lees meer over de geschiedenis van de koffie.
Wist je dat er meer dan 100 variëteiten koffieplanten zijn? De koffieplant, Coffea Genus bestaat uit verschillende subgroepen: Eucoffea, Mascarocoffea, paracoffea, agrocoffea. Enkel de subgroep Eucoffea wordt gebruikt voor koffieconsumptie.
Deze Eucoffea is weer onderverdeeld in subsecties en die subsecties bestaan weer uit verschillende speciën.
FACTOR 1: Soorten koffie
Belangrijk voor de koffiedrinker en koffiebrander is te weten dat we 4 grote groepen hebben, waarvan Coffea Arabica de bekendste is en de Coffea Canephora beter gekend is onder de naam Robusta. Robusta is echter een variëteit van de Canephora-familie.
Daarnaast hebben we nog de Coffea Liberica en de Coffea Excelsea. Die 4 grote groepen bestaan weer uit veel verschillende variëteiten zoals we bij wijn ook verschillende druivensoorten kennen.
Die soorten hebben allemaal een verschillende smaak door hun specifieke eigenschappen en karakter. Wil je hier meer over weten, schrijf je dan in voor één van deze workshops of opleidingen.
Factor 2: Terroir
We hebben variëteiten die de smaak bepalen, maar wist je ook dat het terroir heel bepalend is voor de smaakontwikkeling van de koffiebes? Voor een succesvolle cultivering van de koffieplanten moeten heel wat factoren in evenwicht zijn: hoogte, temperatuur, regen, hoeveelheid zonlicht en bodemgeschiktheid.
Het terroir is dus meer dan enkel de aarde of bodem waarin de plant groeit. Een koffieplant ‘bourbon’ die groeit in Brazilië of Rwanda geeft een heel ander smaakpallet.
In dit geval zet de koffieboer bij elk veld zijn handtekening. Dit wil zeggen: elk veld wordt afzonderlijk bewerkt, geoogst en zorgt voor unieke, niet verwisselbare smaakprofielen.
Factor 3: Verwerkingsmethode
Een derde invloed op de smaak van de koffie is de verwerkingsmethode. Wordt de koffiekers gedroogd met alles erop en eraan, dan spreken we over een ‘natural’ of ‘gewone bereiding’.
Wordt de koffiekers ontdaan van het koffiehuidje door een pulpmachine, dan spreken we van een ‘pulped natural’.
Als de koffie een tweede maal door de pulpmachine gaat, zodat niet enkel het koffiehuidje maar ook het vruchtvlees verwijderd is, dan spreken we van een ‘semi-washed’-koffie en wordt de koffie gewassen in tanks dan spreken we over een ‘fully-washed’ of volledig gewassen koffie.
Een koffiekers kan je vergelijken met een kers. Het vel of koffiehuidje bevat bitterstoffen en onder de koffiehuid zit het vruchtvlees, dat zo zoet is als honing. Dan pas komen we bij de bonen, meestal 2 bonen in 1 koffiekers.
Factor 4: Koffiebrandproces
De vierde factor die de smaak van koffie bepaalt, is het koffiebrandproces. Van licht naar heel donker, telkens krijgen we een andere smaak, zelfs met eenzelfde variëteit. Koffiebranders creëren op deze manier hun eigen stijl en smaak.
Factor 5: Koffie maken of zetten
De vijfde factor die de smaak van koffie bepaalt, is de manier van koffie maken of zetten. Er zijn verschillende zetmethodes die allemaal een verschillende maalgraad vragen en die uit één koffiesoort totaal verschillende aroma’s en smaken kunnen halen.
